TOMME O TOMETA

1Hay quesos que no son propios de una región, sino de un ambiente. Es el caso de la Tomme o Tometa. Un queso independiente, que tan sólo admite una clasificación: es montañés. La Tomme es un queso de pasta prensada crudo o de leche cocida producido en todo el Pirineo y otras zonas montañosas de Francia. En su elaboración no hay distinción: puede ser de leche de cabra, de oveja o de vaca. Suele tener unas medidas que rondan los 15 cm de diámetro, pesando cerca de un kilo. El olor es un privilegio: proviene de su corteza gris y endurecida por la maduración en esos aires límpidos y ricos.
Hay, de todas maneras, un queso con denominación Pirineus que es la tometa de cabra, hecho específicamente con leche de este animal.

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Tierra antigua pero vital, el Pirineo encierra tesoros vivos. Descubrámoslos.
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